C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдоба «Дачная» для мягких тостов на «Супербан»
Оригинальное сдобное изделие, выпеченное в форме для тостового хлеба. Обладает волокнистой внутренней структурой с продолговатыми порами, вкусом домашней итальянской сдобы, а также длительной свежестью и мягкостью.
Дозировка агента в рецептуре: 4% к массе муки
Сдоба Дачная для мягких тостов
Рецептура
Мука в/с - 1000 г
Сахар-песок - 250 г
Агент «Супербан» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 200 г
Вода** - 430 г
Яйцо куриное/меланж - 200 г
Соль - 8 г
Дрожжи прессованные*** - 70 г
Итого: 2198
Сахар-песок - 250 г
Агент «Супербан» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 200 г
Вода** - 430 г
Яйцо куриное/меланж - 200 г
Соль - 8 г
Дрожжи прессованные*** - 70 г
Итого: 2198
Технология приготовления
замес теста
В муку внести сахар, агент «Супербан», маргарин* и воду (предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3 к прессованным и вносятся до замеса в муку.
Замес производить на медленной скорости в течение 2-х минут и вносить дрожжи в конце медленной фазы замеса, затем продолжить замес на высокой скорости в течение 15-18 минут.
В конце замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве от 10 до 20% (по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3 к прессованным и вносятся до замеса в муку.
Замес производить на медленной скорости в течение 2-х минут и вносить дрожжи в конце медленной фазы замеса, затем продолжить замес на высокой скорости в течение 15-18 минут.
В конце замеса можно внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве от 10 до 20% (по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение
Тесто оставить на 60 минут (до 2х кратного увеличения теста в объеме) в условиях цеха.
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 95-100% в течение 45-60 минут.
ВАЖНО: по окончании расстойки тесто не должно доходить ~1 см до края формы.
ВАЖНО: по окончании расстойки тесто не должно доходить ~1 см до края формы.
Формование
Тесто аккуратно разделить на заготовки массой 700-720 грамм. Каждую заготовку бережно сформовать в рулет и выложить в форму для выпечки тостового хлеба (размеры формы: 110*110*240 мм).
выпечка
в ротационной печи*:
температура разогрева печи перед посадкой 190-200 ̊С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 175 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 25-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура: «низ» - 160 ̊С, температура «верх» - 170 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут;
в конвекционной печи*:
температура выпечки 170-175 ̊С. Продолжительность выпечки от 25-35 минут, в зависимости от загрузки печи;
ВАЖНО: перед выпечкой закрыть форму крышкой.
температура разогрева печи перед посадкой 190-200 ̊С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 175 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 25-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура: «низ» - 160 ̊С, температура «верх» - 170 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут;
в конвекционной печи*:
температура выпечки 170-175 ̊С. Продолжительность выпечки от 25-35 минут, в зависимости от загрузки печи;
ВАЖНО: перед выпечкой закрыть форму крышкой.
Нарезка
Хорошо охлажденные изделия нарезать на ломтики толщиной ~1.5 см.
Сдоба в тостовой форме на Супербан
Хранение/Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Итальянская выпечка на Супербан