Вкус. Надежность. Инновационность. Безопасность.
Слоеное бездрожжевое тесто с использованием «Мультилейс»
Готовое изделие обладает слоистой структурой и характерной хрустящей корочкой.
Использование агента позволит получать стабильное качество независимо от входящего сырья.
Использование агента позволит получать стабильное качество независимо от входящего сырья.
Дозировка агента в рецептуре: 1% к массе муки
бездрожжевое тесто на Мультилейс
Рецептура
Мука в/с - 450 г
Агент «Мультилейс» - 5 г
Вода* - 280 - 300 г
Соль - 5 г
Маргарин для слоения 82% - 280
Итого: 1020-1040 г
Агент «Мультилейс» - 5 г
Вода* - 280 - 300 г
Соль - 5 г
Маргарин для слоения 82% - 280
Итого: 1020-1040 г
Технология приготовления
замес теста
В емкость тестомеса внести муку, агент «Мультилейс», соль и холодную воду. Тесто замешивать на первой скорости в течение 3 минут, далее на второй скорости продолжить замес еще в течение 3 минут.
Тесто должно быть слегка недомешанным, плотной консистенции.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется вода t 0-5 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки.
Температура теста: 15-18 ̊С
После замеса тесто сформировать в пласт в виде квадрата и поместить на «отлёжку» в холодильник (5 ̊С) на 15-20 минут.
Тесто должно быть слегка недомешанным, плотной консистенции.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется вода t 0-5 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки.
Температура теста: 15-18 ̊С
После замеса тесто сформировать в пласт в виде квадрата и поместить на «отлёжку» в холодильник (5 ̊С) на 15-20 минут.
Раскатывание теста
После «отлёжки» в центр пласта выложить маргарин (25-35% к массе теста). Разница температуры теста и маргарина должны быть не более 4 ̊С. Тесто завернуть вокруг пласта маргарина в виде конверта, аккуратно защипнуть края.
1-е слоение: раскатать тесто в пласт прямоугольной формы, толщиной ~0,7-1 см, соединить противоположные концы прямоугольника в середине (в виде книжки). Еще раз раскатать тесто до толщины ~0,7 мм. Повторить слоение: свернуть верхнюю 1/3 часть теста во внутрь, затем нижнюю часть теста наложить на верхнюю (сложение «тройка»).
Заготовку поместить в холодильник на 20-30 минут.
2-е слоение: после охлаждения повторить операцию и вновь поместить в холодильник на 20-30 минут. Таким образом получается слоение 4*3*4*3. После окончательной «отлёжки» тесто раскатать до необходимой толщины (для формирования изделий).
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
1-е слоение: раскатать тесто в пласт прямоугольной формы, толщиной ~0,7-1 см, соединить противоположные концы прямоугольника в середине (в виде книжки). Еще раз раскатать тесто до толщины ~0,7 мм. Повторить слоение: свернуть верхнюю 1/3 часть теста во внутрь, затем нижнюю часть теста наложить на верхнюю (сложение «тройка»).
Заготовку поместить в холодильник на 20-30 минут.
2-е слоение: после охлаждения повторить операцию и вновь поместить в холодильник на 20-30 минут. Таким образом получается слоение 4*3*4*3. После окончательной «отлёжки» тесто раскатать до необходимой толщины (для формирования изделий).
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 240 ̊С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 220 ̊С, положение шиберной заслонки - «закрытое». Продолжительность выпечки 10-15 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура выпечки 220-240 ˚С. Продолжительность выпечки 10-15 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 240 ̊С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 220 ̊С, положение шиберной заслонки - «закрытое». Продолжительность выпечки 10-15 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
в конвекционной печи:
температура выпечки 220-240 ˚С. Продолжительность выпечки 10-15 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хранение/Срок реализации
До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет 13%.