C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Рулетики длительного храненя из песочного теста с маковой начинкой
на «Фристайл»
Готовое изделие обладает традиционными характеристиками изделий из нежного песочного теста. Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Можно использовать маковую начинку собственного производства, на основе запаренного и перетертого натурального мака с внесением консервантов (сорбата калия или сорбиновой кислоты 0,1% к массе п/ф), с использованием сахарного песка или повидла.
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
**Можно использовать маковую начинку собственного производства, на основе запаренного и перетертого натурального мака с внесением консервантов (сорбата калия или сорбиновой кислоты 0,1% к массе п/ф), с использованием сахарного песка или повидла.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 5-10 минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 5-10 минут.
формование
Формование возможно на автоматизированных линиях:
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и заложить в раскаточную машину. Раскатать до толщины 2-3 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. Из бункера на тестовые заготовки подать маковую начинку заданной массы. Далее начинку с помощью шпателя равномерно распределить по всей ширине полотна теста. Роликовым валом закрутить тесто с начинкой в рулет. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной длины. Заготовки уложить на листы и отправить выпекать.
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать заготовки прямоугольной формы толщиной 2-3 мм. На каждую заготовку положить маковую начинку, с помощью шпателя равномерно распределить по всей площади раскатанного теста. Далее полученную заготовку свернуть в рулет. Рулеты уложить на листы и отправить выпекать.
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и заложить в раскаточную машину. Раскатать до толщины 2-3 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. Из бункера на тестовые заготовки подать маковую начинку заданной массы. Далее начинку с помощью шпателя равномерно распределить по всей ширине полотна теста. Роликовым валом закрутить тесто с начинкой в рулет. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной длины. Заготовки уложить на листы и отправить выпекать.
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать заготовки прямоугольной формы толщиной 2-3 мм. На каждую заготовку положить маковую начинку, с помощью шпателя равномерно распределить по всей площади раскатанного теста. Далее полученную заготовку свернуть в рулет. Рулеты уложить на листы и отправить выпекать.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хранение/срок реализации
60 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет 8-10%.