C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Рогалики длительного хранения из песочного теста с какао на «Фристайл»
Готовое изделие имеет приятный сливочно-ванильный вкус с нотами какао и обладает традиционными характеристиками изделий из нежного песочного теста, Тесто специально разработано для загрузки промышленных линий формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
*Вода = t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %).
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 5-10 минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 5-10 минут.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСЛОЙКИ
Какао-порошок и сахар по рецептуре равномерно перемешать.
формование
Формование возможно на автоматизированных линиях:
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и охладить до 10-15 ̊С. Далее раскатать тесто в пласт прямоугольной формы толщиной 5 мм, соединить противоположные концы прямоугольника в середине (в виде книжки). Еще раз раскатать тесто до толщины 5 мм. На раскатанное тесто нанести прослойку из какао-порошка и сахара и сложить его напополам, прокатать до толщины 1-2 мм, накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. Далее штамповочными ножами тестовую ленту нарезать на треугольники заданного размера. Треугольные заготовки пропустить через закаточные ленты, формируя полуфабрикаты в форме круассанов. Готовые заготовки уложить на листы и отправить выпекать. *
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать 2 заготовки прямоугольной формы толщиной 2-3 мм. На одну из заготовок нанести с помощью шпателя «прослойку» из какао-порошка и сахара. Соединить обе заготовки, прокатать скалкой до толщины 1-2 мм. Полученное тестовое полотно нарезать на треугольники заданного размера, после чего свернуть каждый в форме круассана. Уложить полуфабрикаты на листы и отправить выпекать. *
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Можно смазать изделия яичной смазкой для получения глянцевой поверхности.
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Готовое тесто разделить на порционные куски и охладить до 10-15 ̊С. Далее раскатать тесто в пласт прямоугольной формы толщиной 5 мм, соединить противоположные концы прямоугольника в середине (в виде книжки). Еще раз раскатать тесто до толщины 5 мм. На раскатанное тесто нанести прослойку из какао-порошка и сахара и сложить его напополам, прокатать до толщины 1-2 мм, накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей сформировать ширину. Далее штамповочными ножами тестовую ленту нарезать на треугольники заданного размера. Треугольные заготовки пропустить через закаточные ленты, формируя полуфабрикаты в форме круассанов. Готовые заготовки уложить на листы и отправить выпекать. *
ручным способом:
Готовое тесто поделить на заготовки заданной массы. Раскатать 2 заготовки прямоугольной формы толщиной 2-3 мм. На одну из заготовок нанести с помощью шпателя «прослойку» из какао-порошка и сахара. Соединить обе заготовки, прокатать скалкой до толщины 1-2 мм. Полученное тестовое полотно нарезать на треугольники заданного размера, после чего свернуть каждый в форме круассана. Уложить полуфабрикаты на листы и отправить выпекать. *
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Можно смазать изделия яичной смазкой для получения глянцевой поверхности.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 10-15 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Хранение/срок реализации
60 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет 8-10%.