Основа для классических куличей длительного хранения на «Суперкулич»

Изделия обладают нежной равномерной пористой структурой, приятным сдобным вкусом и сливочным ароматом, имеют гладкую глянцевую поверхность и эластичный мякиш, сохраняют высокие потребительские свойства при длительном хранении.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.
**Вода ≈ t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %). Вода для приготовления сахарной помадки подогревается до 50-60 ̊С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
**** Помимо классической начинки, которой является изюм, можно использовать: цукаты, кокосовую стружку, шоколадные капли, орехи, кусочки свежих фруктов и ягод, мармелад и т.д.

Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) для брожения на 40-45 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.

ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.

Перед тем как добавить изюм в тесто, его необходимо перебрать, затем промыть под проточной водой, на 3-5 минут залить кипятком. Далее воду слить, изюм откинуть на сито. После того как стечет остаточная вода, его необходимо замочить на 15-30 минут в растворе этилового спирта. Снова откинуть на сито, дать стечь и сразу использовать.

ВАЖНО: Обработка спиртом необходима для обеспечения сроков хранения.

Ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, в течение 3-5 минут перемешать лопаткой на средней скорости.

Формование возможно на автоматизированных линия хлебопекарного производства и ручным способом.

на линии:
После брожения готовое тесто поделить на порционные куски одинаковой массы. С помощью тестоокруглителя придать округлую форму. Во время округления происходит дополнительная обминка. Далее тестовые заготовки вручную поместить в подготовленные бумажные или металлические формочки. Готовые полуфабрикаты убрать в расстоечную камеру.

ручным способом:
Готовое тесто разделить на порционные куски одинаковой массы. Вручную произвести обминку, придать округлую форму, поместить в подготовленные бумажные или металлические формочки. Убрать в расстоечную камеру.

Сформованные заготовки должны находиться в расстоечной камере при t 40-45 ̊С и W 60-70% в течение 60-80 минут.

В ротационной печи:
для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды), далее температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печь.

В подовой печи:
для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» -190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок*;

для получения матовой поверхности: температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок*.

В конвекционной печи:
для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;

для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.

без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности тестовые заготовки после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

ПРИМЕЧАНИЕ:
*из расчета: 250 грамм – 25 минут; 500 грамм – 35 минут; 800 грамм – 40-50 минут.

Готовую основу для куличей можно декорировать сахарной помадкой «Айсберг».

До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.