Сдобное изделие «Бейгл» длительного хранения
на «Суперкулич»

Популярное сдобное изделие, обладает мягкой мелкопористой текстурой и легким сливочным вкусом, сохраняет высокие потребительские свойства при длительном хранении.

ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.
**Вода ≈ t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %). Вода для приготовления сахарной помадки подогревается до 50-60 ̊С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.

Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) для брожения на 40-45 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.

ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.

Ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, в течение 1-3 минут перемешать лопаткой на медленной скорости.

Формование возможно на автоматизированных линиях хлебопекарного производства и ручным способом.

на линии:
После брожения готовое тесто поделить на порционные куски заданной массы. С помощью тестоокруглителя придать округлую форму. Далее тестовые заготовки поместить на противни и убрать в расстоечную камеру для предварительной расстойки на 15- 20минут. Затем заготовкам придать форму кольца, декорировать посыпкой и убрать в расстоечную камеру для окончательной расстойки.

ручным способом:
Готовое тесто разделить на порционные куски одинаковой массы. Вручную произвести обминку, придать округлую форму, поместить в расстоечную камеру на 15-20минут. Затем заготовкам придать форму кольца, декорировать посыпкой и убрать в расстоечную камеру для окончательной расстойки.

Сформованные заготовки должны находиться в расстоечной камере при t 40-45 ̊С и W 60-70% в течение 20-30 минут.

В ротационной печи:
для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем нужно дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра или 2-3 секунды), далее температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки- закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печь.

В подовой печи:
для получения глянцевой поверхности: после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» - 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

для получения матовой поверхности: температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» -180 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

В конвекционной печи:
для получения глянцевой поверхности: температура разогрева печи перед посадкой 200-220°С, затем дать пароувлажнение (50-80 г), далее температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи;

для получения матовой поверхности: температура 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.

без возможности пароувлажнения: при необходимости получения глянцевой поверхности тестовые заготовки после расстойки (перед выпечкой) смазать яичной смазкой (1 часть яйца к 1 части воды).

До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.