C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобные булочки типа «Синнабон» длительного хранения на «Суперкулич»
Популярное сдобное изделие с мягкой текстурой и прекрасным вкусом.
Высокие потребительские свойства сохраняются не менее 30 суток.
Высокие потребительские свойства сохраняются не менее 30 суток.
Дозировка микса в рецептуре: 3% к массе МУКИ
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья/ингредиента | Вес, г | |||
|---|---|---|---|---|
| Тесто | Начинка | Помадка (срок реализации 72 часа) | Помадка (срок реализации 30 суток) | |
| Мука в/с | 880 | |||
| Сахар-песок | 80 | 200 | ||
| «Суперкулич» | 26 | |||
| Маргарин столовый/молочный 82%* | 100 | 100 | ||
| Вода** | 280/300 | 40 | ||
| Яйцо куриное/меланж | 90 | |||
| Соль | 10 | |||
| Дрожжи прессованные/инстант. | 30/10 | |||
| Инвертный сироп*** | 80 | |||
| Сорбиновая кислота/Сорбат калия | 2 | |||
| Молотая корица | 20 | |||
| Сахарная пудра | 100 | |||
| Сливочный сыр**** | 200 | |||
| Смесь для приготовления сахарной помадки «Айберг» | 260 | |||
| Ванилин | 1 | 1 | ||
| Итого | 1578 | 320 | 301 | 301 |
*Маргарин рекомендуется применять размягченный. Возможна замена на спред или сливочное масло.
**Вода ≈ t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %). Вода для приготовления сахарной помадки подогревается до 50-60 ̊С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
****Сливочный сыр можно заменить на сливки с массовой долей жира 33%.
**Вода ≈ t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчетное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14 -14,5 %). Вода для приготовления сахарной помадки подогревается до 50-60 ̊С.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 75%.
****Сливочный сыр можно заменить на сливки с массовой долей жира 33%.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера (тестомеса) одновременно. Замес производить крюком (спиралью) на медленной скорости в течение 3 минут, далее на повышенной скорости в течение 5-7минут.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 15-20 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
После замеса тесто оставить в емкости миксера (дежи) на 15-20 минут в условиях цеха, накрыть пищевой пленкой.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера и на медленной скорости в течение 1-2 минут, перемешать лопаткой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОМАДКИ
Ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, в течение 3-5 минут взбить лопаткой на быстрой скорости.
формование
Формование возможно на автоматизированных линиях:
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Перед формованием теста в бункер для сыпучих ингредиентов выложить готовую смесь сахара и корицы. Готовое тесто разделить на порционные куски, которые закладываются в раскаточную машину. Раскатку производить до толщины 5 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей обрезать неровный край раскатанного теста. После чего смазать тесто маргарином (спредом или сливочным маслом). Из бункера с заданной скоростью на тестовые заготовки подать смесь из сахара и корицы. С помощью роликового вала тесто с начинкой закрутить в рулет. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной толщины. Заготовки уложить на листы срезом вверх и отправить в расстоечную камеру.
ручным способом:
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность смазать мягким маргарином, спредом или сливочным маслом (рекомендуется использовать силиконовую кисточку). Поверх масла равномерно распределить смесь сахара и корицы. Свернуть тесто в плотный рулет, начиная с длинной стороны. Затем острым ножом надрезать его на заготовки шириной 10-20мм. Рулеты укладываются на листы срезом вверх и отправляются в расстоечную камеру.
«Rondo», «Fritsch», «Cаnol» и ручным способом.
на линии:
Перед формованием теста в бункер для сыпучих ингредиентов выложить готовую смесь сахара и корицы. Готовое тесто разделить на порционные куски, которые закладываются в раскаточную машину. Раскатку производить до толщины 5 мм. Раскатанное тесто накрутить на скалку и перенести на формовочную линию. С помощью роликовых ножей обрезать неровный край раскатанного теста. После чего смазать тесто маргарином (спредом или сливочным маслом). Из бункера с заданной скоростью на тестовые заготовки подать смесь из сахара и корицы. С помощью роликового вала тесто с начинкой закрутить в рулет. Далее рулет нарубить гильотиной на заготовки заданной толщины. Заготовки уложить на листы срезом вверх и отправить в расстоечную камеру.
ручным способом:
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Поверхность смазать мягким маргарином, спредом или сливочным маслом (рекомендуется использовать силиконовую кисточку). Поверх масла равномерно распределить смесь сахара и корицы. Свернуть тесто в плотный рулет, начиная с длинной стороны. Затем острым ножом надрезать его на заготовки шириной 10-20мм. Рулеты укладываются на листы срезом вверх и отправляются в расстоечную камеру.
РАССТОЙКА
РАССТОЙКА
Сформованные заготовки поместить в расстоечную камеру при t 36-38 ̊С и W 60-70% в течение 45-75 минут.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой t 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение шиберной заслонки закрытое. Продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
температура: «низ» - 190 ̊С, «верх» - 180 ̊С, продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки 12-18 минут в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Покрытие помадкой
Поверхность готовых изделий погрузить в емкость с помадкой рабочей температуры. Готовые, покрытые помадкой изделия, уложить на листы для полного застывания помадки.
Хранение/срок реализации
До 30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ≈ 6-8%.