C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Сдобное тесто длительного хранения на «Супербан»
Готовые изделия имеют больший срок реализации (в отличие от классических сдобных дрожжевых изделий). Обладают нежным равномерно пористым желтоватым мякишем с приятным сдобным вкусом и ароматом.
Дозировка смеси в рецептуре: 2,6% к массе муки
Рецептура
Мука в/с - 880 г
Сахар-песок - 80 г
Агент «Супербан» - 26 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 100 г
Вода** 290-300
Яйцо куриное/меланж - 90 г
Соль - 10 г
Дрожжи прессованные - 60 г
Инвертный сироп*** - 100 г
Сорбиновая кислота - 2 г
Итого: 1638-1648 г
Сахар-песок - 80 г
Агент «Супербан» - 26 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 100 г
Вода** 290-300
Яйцо куриное/меланж - 90 г
Соль - 10 г
Дрожжи прессованные - 60 г
Инвертный сироп*** - 100 г
Сорбиновая кислота - 2 г
Итого: 1638-1648 г
Технология приготовления
замес теста
В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», инвертный сироп, сорбиновую кислоту, маргарин* и 80-90% воды**(предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 70%. Возможна замена на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС).
Замес производить на 1-й скорости в течение 2 минут, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 6 минут.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды, зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инвертный сироп с содержанием сухих веществ не менее 70%. Возможна замена на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС).
Замес производить на 1-й скорости в течение 2 минут, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще на 1-й скорости в течение 1-й минуты. Далее на 2-й скорости в течение 6 минут.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение теста
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 15-20 минут.
формование
Тесто разделяется на куски требуемой массы, далее подвергается интенсивной обминке (это необходимо для полного избавления от пузырьков воздуха и создания массы без пор), после чего формуется необходимое изделие.
Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 50-55 минут.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение «шиберной заслонки» - закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» - 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 210-220 ˚С, далее (после посадки в печь) температуру снизить до 180-190 ̊С, положение «шиберной заслонки» - закрытое. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
В подовой печи:
после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» - 190 ̊С, температура «верх» - 180 ̊С. Продолжительность выпечки от 25 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок.
В конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, далее (после посадки в печь) температура снижается до 180-190 ̊С. Продолжительность выпечки от 20 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок и загрузки печи.
Отделка
Выпеченные изделия можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») после полного остывания заготовки.
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~8%.