C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Панеттоне на «Супербан»
Данное изделие можно сравнить со сладким вариантом «Чиабатты», со всеми присущими этому тесту особенностями: оригинальной влажной внутренней структурой с крупными продолговатыми порами, а также длительной свежестью и мягкостью.
Изделие остается мягким и влажным около 2-3 недель.
Изделие остается мягким и влажным около 2-3 недель.
Дозировка смеси в рецептуре: 4% к массе муки
Рецептура
Мука в/с - 1000 г
Сахар-песок - 200 г
Агент «Супербан» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 210 г
Вода** - 330 г
Яйцо куриное/меланж - 210 г
Соль - 15 г
Дрожжи прессованные - 60 г (или 15 г инстантных + 50 г воды)
Итого: 2090 г
ВАЖНО: Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
Сахар-песок - 200 г
Агент «Супербан» - 40 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 210 г
Вода** - 330 г
Яйцо куриное/меланж - 210 г
Соль - 15 г
Дрожжи прессованные - 60 г (или 15 г инстантных + 50 г воды)
Итого: 2090 г
ВАЖНО: Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
Технология приготовления
замес теста
В муку внести сахар, агент «Супербан», маргарин* и воду (предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре), яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:4 к прессованным и вносятся до замеса в муку.
Замес производить на медленной скорости в течение 2-х минут и внести дрожжи в конце медленной фазы замеса, затем продолжить замес на высокой скорости в течение 18 минут.
В конце замеса внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве от 10 до 20% (по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Маргарин применять размягченный (t~18 ̊C).
**Рекомендуется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей, как указано выше.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание (уточнить) кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:4 к прессованным и вносятся до замеса в муку.
Замес производить на медленной скорости в течение 2-х минут и внести дрожжи в конце медленной фазы замеса, затем продолжить замес на высокой скорости в течение 18 минут.
В конце замеса внести цукаты, орехи, изюм и пр., в количестве от 10 до 20% (по желанию) к массе теста.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение
Тесто переложить в большие плоские ящики и оставить на 1-1,5 часа (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
Формование
Тесто аккуратно разделить на куски необходимой массы и так же бережно округлить, и выложить в форму.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемый развес для металлической формы с тефлоновым покрытием (размеры формы – Ø17,5, h6,5 см) составляет 600 г, для формы с тефлоновым покрытием (размеры формы – Ø15,0, h12,5 см) составляет 800 г.
** Рекомендуется использовать металлические формы с застежкой для легкого извлечения выпеченного полуфабриката.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуемый развес для металлической формы с тефлоновым покрытием (размеры формы – Ø17,5, h6,5 см) составляет 600 г, для формы с тефлоновым покрытием (размеры формы – Ø15,0, h12,5 см) составляет 800 г.
** Рекомендуется использовать металлические формы с застежкой для легкого извлечения выпеченного полуфабриката.
Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку с t 38-40 ̊С и W 80-85% в течение 60-90 минут.
выпечка
В ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.
В подовой печи:
после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» - 185 ̊С, температура «верх» - 185 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*;
В конвекционной печи:
Температура разогрева печи перед посадкой 220 ̊С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 190 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;
ПРИМЕЧАНИЕ:
*из расчета: 600 грамм – 35 минут; 800 грамм – 45 минут.
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,3-0,5 литра), далее (после посадки в печь) температуру снизить до 190 ̊С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи.
В подовой печи:
после расстойки (перед выпечкой) изделия смазать яичной смазкой. Температура: «низ» - 185 ̊С, температура «верх» - 185 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок*;
В конвекционной печи:
Температура разогрева печи перед посадкой 220 ̊С, затем дать пароувлажнение (50-80 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 190 ̊С. Продолжительность выпечки от 35 минут, в зависимости от массы тестовых заготовок* и загрузки печи;
ПРИМЕЧАНИЕ:
*из расчета: 600 грамм – 35 минут; 800 грамм – 45 минут.
Отделка:
Выпеченные изделия можно декорировать сахарной помадкой («Айсберг») или сахарной пудрой «Миндаль Эффект» или «Ваниль Эффект» после полного остывания заготовки.
Хранение/Срок реализации
2-3 недели, при хранении в герметичной упаковке.
