C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Шоколадное американское печенье на смеси "Атланта"
Оригинальное шоколадное печенье с хрустящей поверхностью с трещинами и тянущейся структурой.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,4% к массе теста
Рецептура
Мука в/с - 240 г
Сахар-песок - 400 г
Смесь «Атланта» - 80 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 180 г
Яйцо куриное/меланж - 130 г
Какао-порошок алкализованный - 50 г
ИТОГО: 1080 г
Сахар-песок - 400 г
Смесь «Атланта» - 80 г
Маргарин столовый/молочный 82% - 180 г
Яйцо куриное/меланж - 130 г
Какао-порошок алкализованный - 50 г
ИТОГО: 1080 г
Технология приготовления
замес теста
Охлажденный маргарин*, яйцо, смесь «Атланта», муку, сахар и какао-порошок** внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
Примечание:
*Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Можно использовать натуральный какао-порошок, в этом случае цвет готового изделия будет менее насыщенным.
***В зависимости от массы теста: для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг - 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 2 до 8 минут в зависимости от массы теста**. Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
Примечание:
*Температура маргарина должна составлять 10-15С.
**Можно использовать натуральный какао-порошок, в этом случае цвет готового изделия будет менее насыщенным.
***В зависимости от массы теста: для замеса массой 5 кг – 3 минуты; для замеса массой 10 кг - 4 минут; для замеса 30 кг – 5 минут.
формование
Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм*.
Формование возможно на отсадочных машинах:
- валкового типа с отсадкой через дюзы;
- со струнной резкой
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см;
- с помощью отсадочного мешка;
- с помощью деления теста на заготовки вручную.
Примечание:
*Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
Формование возможно на отсадочных машинах:
- валкового типа с отсадкой через дюзы;
- со струнной резкой
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 3 см;
- с помощью отсадочного мешка;
- с помощью деления теста на заготовки вручную.
Примечание:
*Масса тестовой заготовки не менее 40 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
Для ротационной печи: температура разогрева печи перед посадкой - 230°С, далее (после посадки в печь) снижается до 200-210°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 10 до 15 минут, в зависимости от загрузки;
Для подовой печи: температура «низ» - 200°С, температура «верх» - 210°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
Для конвекционной печи: температура 210°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны
выглядеть слегка не допеченными- они «доходят» на противне), в течение
последующего хранения печенье останется с характерной текстурой
(хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Для подовой печи: температура «низ» - 200°С, температура «верх» - 210°С. Продолжительность выпечки 8-10 минут;
Для конвекционной печи: температура 210°С, конвекция воздуха «минимум». Выпечка 8-10 минут в зависимости от загрузки.
ВАЖНО: не превышать время выпечки (заготовки на листе должны
выглядеть слегка не допеченными- они «доходят» на противне), в течение
последующего хранения печенье останется с характерной текстурой
(хрустящим снаружи и «тянущимся» внутри).
Срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
Дополнительно
При изготовлении печенья с начинкой рекомендуется использовать
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.
Для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon» и т.п.) в
нашем портфеле есть отдельные решения.
начинку с содержанием сухих веществ не менее 60%, чтобы не происходило перехода влаги из начинки в тестовую заготовку.
Упек составляет ~9%.
Для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon» и т.п.) в
нашем портфеле есть отдельные решения.
