C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Раскатное медовое тесто с использованием агента "Винни"
Сдобная основа для изделия Бан Кейк (BunCake) с использованием агента «Супербан»
Выпеченные полуфабрикат обладает нежным мякишем и прекрасно подходит для замены бисквита в оригинальном изделии Бан Кейк (Bun Cake), являющимся прекрасной альтернативой привычным кремовым тортам.
Дозировка агента в рецептуре: 3% к массе муки
Американское печенье с начинкой на "Атланте"
Рецептура
Мука в/с - 1000 г
Сахар-песок - 150 г
Агент «Супербан» - 30 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 150 г
Вода** - 500 г
Яйцо куриное/меланж - 50 г
Соль - 10 г
Дрожжи инстантные*** - 13 г
ИТОГО: 1903 г
Сахар-песок - 150 г
Агент «Супербан» - 30 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 150 г
Вода** - 500 г
Яйцо куриное/меланж - 50 г
Соль - 10 г
Дрожжи инстантные*** - 13 г
ИТОГО: 1903 г
Технология приготовления
замес теста
В муку внести дрожжи*** и перемешать. Далее внести сахар, агент «Супербан», маргарин*, 80-90% воды (предварительно внести в воду все количество соли по рецептуре) и яйцо. При желании можно внести ванилин.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять размягченный маргарин (t≈18 ̊C).
**Используется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание на кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3/1:4 к прессованным.
Замес производить на 1-й скорости в течение 1-й минуты, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще в теч. 1-й минуты на этой эе скорости. Далее замешивать на 2-й скорости в течение 8 минут. На это этапе можно внести ванилин.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется применять размягченный маргарин (t≈18 ̊C).
**Используется вода t 20-22 ̊С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки, а также от типа вносимых дрожжей.
***Рекомендуется применять инстантные осмотолерантные дрожжи или прессованные осмотолерантные дрожжи. При замене инстантных дрожжей на прессованные необходимо обратить внимание на кратность замены. Инстантные дрожжи заменяются в интервале 1:3/1:4 к прессованным.
Замес производить на 1-й скорости в течение 1-й минуты, затем внести остальную воду (10-20%), замешивать еще в теч. 1-й минуты на этой эе скорости. Далее замешивать на 2-й скорости в течение 8 минут. На это этапе можно внести ванилин.
ВАЖНО: температура теста должна быть не ниже 28-30 ̊С.
Брожение теста
Тесто оставить в деже или иной емкости, накрыть пленкой и оставить в условиях цеха на 60-90 минут (до 2-3 кратного увеличения теста в объеме).
ВАЖНО: в течение брожения тесто не обминать.
формование
Тесто разделить на куски (по 100г) и раскатать в жгуты. Затем из 3-х жгутов сформовать «плетенку», выложить на противень;
Расстойка
Сформованные заготовки переместить в расстойку (t 38-40 ̊С и W 80- 85%) в течение 60-70 минут.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,5-0,8 литра), далее (после посадки в печь) снизить температуру до 180 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое. Продолжительность выпечки 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура: «низ» - 185 ̊С; «верх» - 185 ̊С. Продолжительность выпечки 30-35 минут;
в конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 220°С, затем дать пароувлажнение (100-120 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180 ̊С. Продолжительность выпечки 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
температура разогрева печи перед посадкой 200-220С, затем дать пароувлажнение (0,5-0,8 литра), далее (после посадки в печь) снизить температуру до 180 ̊С, положение шиберной заслонки -закрытое. Продолжительность выпечки 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура: «низ» - 185 ̊С; «верх» - 185 ̊С. Продолжительность выпечки 30-35 минут;
в конвекционной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 220°С, затем дать пароувлажнение (100-120 грамм), далее (после посадки в печь) температура снижается до 180 ̊С. Продолжительность выпечки 30-35 минут, в зависимости от загрузки печи.
30 суток (в зависимости от применяемой начинки) при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ≈9%.