Вкус Инновационность Надежность Безопасность
Высокобелковый ржаной формовой хлеб
с добавлением амарантовой муки и отрубей
на «Кантри Рожь Протеин»
Оригинальный премиальный, высокобелковый (15% белка) хлеб с содержанием амарантовой мук, ржаного солода и отрубей. Выпеченное изделие имеет хрустящую корочку, плотный среднепористый мякиш и приятный, интенсивный солодовый вкус и аромат. Выпеченный полуфабрикат с предварительной выпечкой до 85% устойчив к заморозке и дефростации.
Дозировка Микса в рецептуре: 50% к массе МУКИ
Миксы для высокобелкового хлеба
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
**Рекомендуется вода t°≈14-16 °С. Количество вносимой воды зависит от водопоглотительной способности муки (расчётное количество ингредиентов указано для муки влажностью 14-14,5 %).
***Прессованные дрожжи можно заменить на инстантные в соотношении 1:3/1:4
****Рисовые отруби можно заменить на пшеничные или овсяные
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
замес теста
Заложить все ингредиенты в дежу тестомеса/миксера. Замесить тесто «крюком» на минимальной скорости 3-4 минуты, на повышенной скорости 10-12 минут.
ОТлежка
Положить тесто на отлёжку на 20-30 минут под пищевую пленку в условиях цеха.
ДЕЛЕНИЕ
Поделить тесто на заготовки по 300-400 г и сформовать в виде вытянутого батона. Обвалять заготовки в рисовых отрубях.
Расстойка:
Поставить заготовки в расстойку при t°-32-36 °C; W-70-75% на 45-50 мин. За 10 минут до окончания расстойки достать заготовки, сделать глубокий надрез лезвием посередине. Оставить в условиях цеха достаиваться.
выпечка
В ротационной печи: при посадочной t°- 200 °С, далее при t°- 175-180 °C в течение 28-30 мин; пар – 12 сек
.
В пароконвектомате: при посадочной t°- 200 °С, далее при t°- 170-180 °C в течение 25-28 мин.
Высокобелковый хлеб
ХРАНЕНИЕ/Срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке. До 12 месяцев после «шоковой» заморозки и хранении при температуре -18 °С.
ВАЖНО: после дефростации повторное замораживание не рекомендуется
Дополнительно
Упёк составляет ≈14%.