C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пирожное «Крем-боул» на смеси «Миранда Шоколад» с кремом из сметаны и темного шоколада на основе «ШефДекор»
Оригинальное изделие/новая подача кремовых кондитерских изделий: бисквитная чашечка с шоколадным вкусом, наполненная сметанным и шоколадно-сливочным кремом.
Дозировка смеси в рецептуре: 7,9% к массе теста
Рецептура
1. Приготовление полуфабриката теста "Миранда Шоколад"
Мука в/с - 850 г
Сахар-песок - 850 г
Смесь «Миранда Шоколад» - 300 г
Масло растительное* - 600 г
Яйцо куриное/меланж - 600 г
Вода** - 600 г
ИТОГО: 3800 г
Мука в/с - 850 г
Сахар-песок - 850 г
Смесь «Миранда Шоколад» - 300 г
Масло растительное* - 600 г
Яйцо куриное/меланж - 600 г
Вода** - 600 г
ИТОГО: 3800 г
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре вносят в емкость миксера и перемешивают лопаткой на средней скорости 3-5 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Рекомендуется рафинированное дезодорированное растительное масло.
**Применяется обычная вода комнатной температуры.
формование
Масса тестовой заготовки 60 грамм.
Тесто разливать с помощью кондитерского мешка в силиконовые формы для тартов (С-2090).
Тесто разливать с помощью кондитерского мешка в силиконовые формы для тартов (С-2090).
выпечка
в ротационной печи:
температура 160-170°С,
положение «шиберной заслонки» - закрытое;
Продолжительность выпечки от 20 до 30 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170°С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура 170°С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи.
температура 160-170°С,
положение «шиберной заслонки» - закрытое;
Продолжительность выпечки от 20 до 30 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» 160°С, температура «верх» 170°С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура 170°С, конвекция воздуха «минимум». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки печи.
отделка
Выпеченный и охлаждённый полуфабрикат на основе «Миранда Шоколад» обмакнуть в растопленный шоколад или шоколадную глазурь. Дно внутри полуфабриката немного пропитать сахарным сиропом. В один кондитерский мешок с резной насадкой поместить два предварительно подготовленных кондитерских мешка с кремами (см., пжл. ниже). Отсадить в полость бисквитной чашечки 2 вида крема одновременно. Поверхность можно украсить измельчённым орехом, свежими ягодами или декором из шоколада.
2.Приготовление сметанного крема на основе «ШефДекор»
Основа «ШефДекор» - 600 г
Сахар-песок - 400 г
Сметана 20% - 700 г
Вода t 3-4 ̊С* - 1300 г
ИТОГО: 3000 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на
высокой скорости 3-5 минут.
Выложить в кондитерский мешок (без насадки), сделав срез кончика ~2-2,5см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
ВАЖНО: вода и сметана должны быть охлаждены до 3-4 ̊С
Основа «ШефДекор» - 600 г
Сахар-песок - 400 г
Сметана 20% - 700 г
Вода t 3-4 ̊С* - 1300 г
ИТОГО: 3000 г
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на
высокой скорости 3-5 минут.
Выложить в кондитерский мешок (без насадки), сделав срез кончика ~2-2,5см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
ВАЖНО: вода и сметана должны быть охлаждены до 3-4 ̊С
2.Приготовление сметанного крема на основе «ШефДекор»
Основа «ШефДекор» - 600 г
Сахар-песок - 400 г
Шоколад темный 72% (растопленный) - 600 г
Сливки животные 10% t 3-4 ̊С* - 1400 г
ИТОГО: 3000
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на
высокой скорости 3-5 минут.
Выложить в кондитерский мешок (без насадки), сделав срез кончика ~2-2,5см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
ВАЖНО: Вода и сливки должны быть охлаждены до 3-4 ̊С
Основа «ШефДекор» - 600 г
Сахар-песок - 400 г
Шоколад темный 72% (растопленный) - 600 г
Сливки животные 10% t 3-4 ̊С* - 1400 г
ИТОГО: 3000
Все ингредиенты внести в ёмкость миксера, взбивать венчиком на
высокой скорости 3-5 минут.
Выложить в кондитерский мешок (без насадки), сделав срез кончика ~2-2,5см.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода централизованного питьевого водоснабжения.
В зависимости от региональных характеристик воды ее можно дополнительно очистить: 1. вскипятить; 2. использовать фильтр обратного осмоса; 3. обработать ультрафиолетом.
ВАЖНО: Вода и сливки должны быть охлаждены до 3-4 ̊С
Срок реализации
В готовом изделии не более 120 часов при температуре 4+-2°С;
Выпеченный полуфабрикат хранится до 10 суток при хранении в герметичной упаковке.
Выпеченный полуфабрикат хранится до 10 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~13%.
