C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Печенье в американском стиле с какао на «Атланта» и воздушной начинкой на «Альбуквик» / «Альтер Микс»
Оригинальное изделие, сочетающее 2 структуры: сдобного печенья в американском стиле и начинки из воздушного безе с тянущейся структурой. Рецептура создана для для отсадочных машин экструзионного типа («Rheon», «Anko» и т.п).
Печенье в американском стиле с воздушной начинкой
Рецептура
1. Приготовление воздушной начинки
Дозировка «Альбуквик» в рецептуре: 3,3% к массе теста
Заменитель белка «Альбуквик» - 200 г
Вода t 18-20 ̊С - 1040 г
Сахар-песок - 2970 г
Мука пшеничная - 1240 г
Смесь «Бриола» - 490 г
Уксус столовый 9% - 50 г
ИТОГО: 5990 г
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
В емкость миксера внести восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 10-15 минут.
Далее внести муку, предварительно смешанную с "Бриолой", уксус и перемешать до однородности в течение 1 минуты.
Дозировка «Альбуквик» в рецептуре: 3,3% к массе теста
Заменитель белка «Альбуквик» - 200 г
Вода t 18-20 ̊С - 1040 г
Сахар-песок - 2970 г
Мука пшеничная - 1240 г
Смесь «Бриола» - 490 г
Уксус столовый 9% - 50 г
ИТОГО: 5990 г
«Альбуквик» и воду предварительно смешать и дать набухнуть в течение 20 минут.
В емкость миксера внести восстановленный белок и сахар. Взбивать венчиком на высокой скорости в течение 10-15 минут.
Далее внести муку, предварительно смешанную с "Бриолой", уксус и перемешать до однородности в течение 1 минуты.
2.Приготовление теста для корпуса
Дозировка смеси «Атланта» в рецептуре: 4,2% к массе теста
Мука пшеничная - 3720 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 2000 г
Сахар-песок - 4000 г
Яйцо куриное/меланж - 1500 г
Смесь «Атланта» - 500 г
Какао-порошок - 280 г
ИТОГО: 12000 г
Дозировка смеси «Атланта» в рецептуре: 4,2% к массе теста
Мука пшеничная - 3720 г
Маргарин столовый/молочный 82%* - 2000 г
Сахар-песок - 4000 г
Яйцо куриное/меланж - 1500 г
Смесь «Атланта» - 500 г
Какао-порошок - 280 г
ИТОГО: 12000 г
ЗАМЕС
В емкость миксера внести все ингредиенты по рецептуре, перемешать лопаткой 1 минуту на медленной и 5-7 минут на средней скорости.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С.
формование
Рекомендуемая масса тестовой заготовки 50 грамм.
При сборке машины: использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки.
1) Выложить тесто для «корпуса» в бункер для теста. «Стравить»/ пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 грамм. Записать параметры. Обнулить.
2) Выложить воздушную начинку в начиночный бункер. «Стравить»/ пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы.
3) Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки*.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Общая масса заготовки должна составлять 50 грамм.
ВАЖНО:
Тестовые заготовки выкладывать на противень в шахматном порядке, сохраняя расстояние между ними около 5-8 см (это необходимо для предотвращения слипания соседних заготовок, т.к. при выпечке они будут растекаться).
При сборке машины: использовать круглую матрицу (диаметром 3-4 см) и трубку для начинки.
1) Выложить тесто для «корпуса» в бункер для теста. «Стравить»/ пропустить тесто (для заполнения системы) и отрегулировать массу теста до 30 грамм. Записать параметры. Обнулить.
2) Выложить воздушную начинку в начиночный бункер. «Стравить»/ пропустить массу (для заполнения системы) до равномерного выхода массы.
3) Выставить параметры для отсаживания корпуса из теста. Начать формование изделий, регулируя количество начинки*.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Общая масса заготовки должна составлять 50 грамм.
ВАЖНО:
Тестовые заготовки выкладывать на противень в шахматном порядке, сохраняя расстояние между ними около 5-8 см (это необходимо для предотвращения слипания соседних заготовок, т.к. при выпечке они будут растекаться).
Выпечка
в ротационной печи:
температура 180 ̊С (без предварительного разогрева), положение шиберной заслонки - закрытое.
Продолжительность выпечки 13 минут (при полной загрузке печи).
температура 180 ̊С (без предварительного разогрева), положение шиберной заслонки - закрытое.
Продолжительность выпечки 13 минут (при полной загрузке печи).
Воздушное пирожное «Фаворит» с использованием «Альбуквик»/ «Альтер Микс» и шоколадного крема на основе «Милана»
Хранение/срок реализации
30 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~13%.