C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Мятное печенье на Марафон
Мягкое печенье «Мятное» длительного хранения на «Марафон»
Оригинальное сдобное печенье длительного срока хранения. Готовое изделие обладает мягкой структурой и освежающим мятным вкусом.
Дозировка смеси в рецептуре: 6,7% к массе теста
Печенье длительного хранения "Мятное" на "Марафон"
Рецептура
Мука в/с - 225 г
Сахар-песок -140 г
Смесь «Марафон» - 40 г
Жир специальный* - 80 г
Яйцо куриное/меланж - 40 г
Сироп инвертный - 25 г
Вода - 50 г
Ароматизатор «Мятный» - 4 г
ИТОГО: 604 г
Сахар-песок -140 г
Смесь «Марафон» - 40 г
Жир специальный* - 80 г
Яйцо куриное/меланж - 40 г
Сироп инвертный - 25 г
Вода - 50 г
Ароматизатор «Мятный» - 4 г
ИТОГО: 604 г
Технология приготовления
замес теста
Все сырье в охлаждённом состоянии внести в емкость миксера одновременно. Замешивать тесто 1 минуту на медленной скорости, затем на средней скорости от 6 до 8 минут в зависимости от массы теста.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-29°С. Рабочая температура (для замеса теста) должна составлять 18-20 ̊С.
ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
Готовое тесто должно быть мягким, пластичным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Жир должен иметь температуру плавления порядка 36-29°С. Рабочая температура (для замеса теста) должна составлять 18-20 ̊С.
ВАЖНО: в состав жира должны входить антиоксиданты.
формование
Масса тестовой заготовки 25-30 грамм. Формование возможно на отсадочных машинах:
· валкового типа с отсадкой через дюзы;
· со струнной резкой;
· с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор;
· с помощью отсадочного мешка.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Масса тестовой заготовки не менее 25 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
· валкового типа с отсадкой через дюзы;
· со струнной резкой;
· с начинкой через шнековый или мультиэкструзионный дозатор;
· с помощью отсадочного мешка.
ВАЖНО: диаметр дюзы должен быть не менее 1 см;
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Масса тестовой заготовки не менее 25 грамм – рекомендуемые массы заготовок позволят готовому изделию лучше сохранить свои потребительские свойства при дальнейшем хранении.
выпечка
в ротационной печи:
температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 175°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут в зависимости от массы изделия загрузки:
· масса 25 граммов 9-10 минут;
· свыше 30 граммов 10-11 минут.
в конвекционной печи:
температура 175°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 9-11 минут в зависимости от массы изделия и загрузки.
ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.
температура разогрева печи перед посадкой 200-210°С, далее (после посадки в печь) снижается до 175°С, положение шиберной заслонки-закрытое. Продолжительность выпечки от 9 до 11 минут в зависимости от массы изделия загрузки:
· масса 25 граммов 9-10 минут;
· свыше 30 граммов 10-11 минут.
в конвекционной печи:
температура 175°С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 9-11 минут в зависимости от массы изделия и загрузки.
ВАЖНО: не превышать продолжительность выпечки (заготовки на листе должны выглядеть слегка недопеченными- они «доходят» на противне, в течение последующего хранения печенье останется мягким.
Срок реализации
90 суток при хранении в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~10-11%.
Тесто подходит для формования на отсадочных машинах экструзионного типа («Rheon» и т.п.).
Тесто подходит для формования на отсадочных машинах экструзионного типа («Rheon» и т.п.).