C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Пирожное «Медовые полоски» с начинкой из вареной сгущенки на агенте «Винни»
Изделие на основе раскатного медового теста с прослойкой из вареной сгущенки.
Полуфабрикат для изделия можно выпускать на промышленных линиях формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Полуфабрикат для изделия можно выпускать на промышленных линиях формования («Rondo», «Fritsch», «Canol»).
Дозировка агента в рецептуре: 6,4% к массе теста
Медовые полоски на агенте "Винни"
Рецептура
Мука пшеничная - 3000 г
Сахарная пудра - 1200 г
Агент «Винни» - 400 г
Вода* - 550 г
Яйцо куриное/меланж -250 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 900 г
ИТОГО: 6300
Сахарная пудра - 1200 г
Агент «Винни» - 400 г
Вода* - 550 г
Яйцо куриное/меланж -250 г
Маргарин столовый/молочный 82%** - 900 г
ИТОГО: 6300
Технология приготовления
замес теста
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, замешивать лопаткой или крюком на медленной скорости в течение 1 минуты, далее 6-8 минут на средней скорости.
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С .
ВАЖНО: необходимо дать тесту «отдохнуть», отлежка теста 15-20 минут
Готовое тесто должно быть плотным и однородным.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*Применяется обычная вода комнатной температуры.
**Температура маргарина должна составлять 10-15 ̊С .
ВАЖНО: необходимо дать тесту «отдохнуть», отлежка теста 15-20 минут
формование
Тесто раскатать толщиной ~5 мм.
Нарезать заготовки шириной 2,5 см и длинной 10 см.
Переложить на противень с расстоянием между заготовками ~2 см.
Формование возможно на:
Нарезать заготовки шириной 2,5 см и длинной 10 см.
Переложить на противень с расстоянием между заготовками ~2 см.
Формование возможно на:
- формующих линиях («Rondo», «Fritsch», «Canol»);
- тестораскаточном оборудовании (с дальнейшим формованием вручную).
выпечка
в ротационной печи:
температура выпечки 160˚С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 10 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» - 150˚С, температура «верх» - 160˚С. Продолжительность выпечки 10-11 минут.
в конвекционной печи:
температура 160˚С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 10 минут в зависимости от загрузки печи.
температура выпечки 160˚С, положение «шиберной заслонки» – закрытое.
Продолжительность выпечки 10 минут, в зависимости от загрузки печи.
в подовой печи:
температура «низ» - 150˚С, температура «верх» - 160˚С. Продолжительность выпечки 10-11 минут.
в конвекционной печи:
температура 160˚С, конвекция воздуха «средняя». Продолжительность выпечки 10 минут в зависимости от загрузки печи.
Формование изделия:
На одну заготовку охлажденного медового полуфабриката отсадить вареную сгущенку и накрыть вторым полуфабрикатом, слегка прижать.
Сверху отсадить тонкий слой вареной сгущенки и обмакнуть в лепестки арахиса или дробленого ореха.
Понадобится ~400 грамм лепестков арахиса и ~5 кг вареной сгущенки для прослойки и отделки заготовок, получившихся из указанного в рецептуре теста.
ВАЖНО: вареная сгущенка должна содержать не менее 55-60% сухих веществ.
На одну заготовку охлажденного медового полуфабриката отсадить вареную сгущенку и накрыть вторым полуфабрикатом, слегка прижать.
Сверху отсадить тонкий слой вареной сгущенки и обмакнуть в лепестки арахиса или дробленого ореха.
Понадобится ~400 грамм лепестков арахиса и ~5 кг вареной сгущенки для прослойки и отделки заготовок, получившихся из указанного в рецептуре теста.
ВАЖНО: вареная сгущенка должна содержать не менее 55-60% сухих веществ.
Срок реализации
30 суток при температуре +15-20 ̊С в герметичной упаковке.
Дополнительно
Упек составляет ~13%.