C 2009 года
Инновации для тех, кто печет глобально
Эклер французский на «Квикэклер»
Выпеченные полуфабрикаты эклеров обладают румяной, хрустящей корочкой, воздушной внутренней структурой с полостями.
Дозировка микса в рецептуре: 25% к массе теста
РЕЦЕПТУРА
ПРИМЕЧАНИЕ:
* Яйцо куриное - рекомендуется перемешать до однородности.
** Температура воды должна составлять 60-65 ̊С, как для приготовления теста, так и для сахарной помадки.
*** Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
* Яйцо куриное - рекомендуется перемешать до однородности.
** Температура воды должна составлять 60-65 ̊С, как для приготовления теста, так и для сахарной помадки.
*** Рекомендуется использовать рафинированное дезодорированное масло.
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАМЕС ТЕСТА
Все ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера одновременно.
Замешивать тесто 7-8 минут на медленной скорости. Готовое тесто должно быть эластичным, «глянцевым», плотным.
ВАЖНО: режим замешивания лопаткой на небольшой скорости.
Замешивать тесто 7-8 минут на медленной скорости. Готовое тесто должно быть эластичным, «глянцевым», плотным.
ВАЖНО: режим замешивания лопаткой на небольшой скорости.
формование
Длина заготовки 8-14 см.
Формование возможно:
Формование возможно:
- на производственных автоматизированных отсадочных линиях;
- вручную: используя кондитерский мешок с насадкой «французская звезда».
ДЕКОРИРОВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)
Тестовые заготовки до выпекания можно декорировать:
- посыпать сахарной пудрой;
- покрыть кракелином.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ покрытия (помадки)
Ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, в течение 3-5 минут взбить лопаткой на высокой скорости.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА ДЛЯ НАПОЛНЕНИЯ
Ингредиенты по рецептуре внести в емкость миксера, в течение 3-5 минут взбить венчиком на высокой скорости.
выпечка
в ротационной печи*:
температура выпечки 175-180 ̊С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» -150 ̊С, температура «верх» - 160 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура 175-180 ̊С, конвекция воздуха «низкая». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При наличии возможности регулирования конвекции рекомендуется выбрать низкую скорость потока воздуха.
температура выпечки 175-180 ̊С, положение шиберной заслонки - закрытое. Продолжительность выпечки 20-25 минут, в зависимости от загрузки печи;
в подовой печи:
температура «низ» -150 ̊С, температура «верх» - 160 ̊С. Продолжительность выпечки 20-25 минут;
в конвекционной печи:
температура 175-180 ̊С, конвекция воздуха «низкая». Продолжительность выпечки 20-25 минут в зависимости от загрузки.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*При наличии возможности регулирования конвекции рекомендуется выбрать низкую скорость потока воздуха.
Отделка
После выпекания, когда остынут заготовки, их можно наполнить кремом* и декорировать:
*Можно использовать готовые кондитерские крема, имеющие длительный срок хранения и с содержанием сухих веществ не менее 60%.
- сахарной помадкой «Айсберг»/ пудрой «Сноустар»;
- глазурью: шоколадной/карамельной /молочной;
- кремом (используемым в качестве начинки)
*Можно использовать готовые кондитерские крема, имеющие длительный срок хранения и с содержанием сухих веществ не менее 60%.
Хранение/срок реализации
До 5 суток при хранении в герметичной упаковке при температуре 4-5 ̊С. Для продления сроков реализации возможно внесение консервантов по общепринятой схеме.
При температуре -18 °С, полуфабрикаты эклеров хранятся до 120 суток
При температуре -18 °С, полуфабрикаты эклеров хранятся до 120 суток
Дополнительно
Упек составляет 50%.